Xantángumi sűrítő

Amikor a hangsúly a húskészítmények és a sütés területére helyeződik át, a szerepe axantán gumia folyékony rendszerek stabilizátorából a szilárd és félszilárd élelmiszerek szerkezeti felépítőjévé fejlődött. Forradalmasítja a termékek belső szerkezetét, ízét és hozamát finom vízgazdálkodással, fehérje szinergiával és keményítőmódosítással anélkül, hogy az ízt befolyásolná.
A xantángumi kiváló vízmegtartó szer és ragasztó az alacsony hőmérsékletű{0}}hústermékekben, mint például a sonka, a kolbász és a rizses{1}}gombóc. A hengerlési vagy aprítási folyamat során hidrofil hosszú láncai nagy mennyiségű vizet képesek adszorbeálni, és a miofibrilláris fehérjékkel összetett rendszert alkotnak, szilárdan lezárva a vizet a fehérjehálózaton belül. Ez nemcsak jelentősen javítja a termék lágyságát és lédússágát, csökkenti a főzési veszteségeket és a léveszteséget a fagyasztásos felengedési folyamatok során, ezáltal közvetlenül növeli a hozamot és a gazdasági előnyöket, hanem javítja a szeletelhetőséget és a rugalmasságot is. A növényi hús alkalmazásakor ez a víztartó és zselés tulajdonság döntő fontosságú az állati hús lédús érzetének és rostszerkezetének szimulálásához.

A pékáruknál, különösen a gluténmentes vagy nagy arányú gabonakészítményekben, a xantángumi szerepe pótolhatatlan. A gluténfehérje a gerinc, amely a hagyományos kenyér gluténhálózatát alkotja. A gluténmentes rendszerben a xantángumi részben utánozhatja a glutén funkcióját: kölcsönhatásba léphet a keményítővel, hogy kis kamraszerkezetet képezzen, amely a sütés során gázt tart fenn, ezáltal megakadályozza a termék összeesését, jobb térfogatot és lágyabb, kevésbé pelyhes textúrát eredményez. Ezenkívül az olyan termékekben, mint a sütemények és a sütemények, késleltetheti a keményítő retrogradációját, és hosszabb ideig megőrzi puha és nedves textúráját. A pékek és az élelmiszergyártók számára a xantángumi a kulcs a termék textúrájának javításához és az egészséges új termékek kifejlesztéséhez, mint például a magas rost- és alacsony gluténtartalmú, ami a formula befejező eleme.