Aszszársa

Az aszpartámot kémiai vagy enzimatikus reakcióval szintetizálják az L-fenilalanin (vagy az L-metil-fenil-alanin-észter) és az L-aszparálissav között. Az előbbi édes alfa -aszpartámot és édes béta -aszpartámot hoz létre, amelyeket elválasztani és tisztítani kell. Az enzimatikus folyamat csak alfa -aszpartámot eredményez.

Az aszpartám molekuláris képlete C14H18N2O5, külföldi kereskedelmi nevei Nutrasweet és Equaltables, más néven édesítőszerek, proteoglikánok, aszpartám, aszpartám kivonat és aszpartám. Szobahőmérsékleten egy fehér kristályos por. Japánban "アパルート" néven adják el. Magas édessége és alacsony kalóriatartalma miatt az aszpartámot elsősorban az italokhoz, a vitamin -kiegészítőkhöz vagy a rágógumihoz adják, mint a cukor helyettesítését. Számos cukorbetegség és diétás az aszpartámot használja a cukor helyettesítésére. A magas hőmérséklet azonban bomlik és elveszítheti édességét, így az aszpartám nem alkalmas főzésre és forró italokra.

Az aszpartám magas hőmérsékleten vagy magas pH-állapotban hidrolizálódik, tehát nem alkalmas olyan élelmiszerekre, amelyek magas hőmérsékletű sütést igényelnek. A hőállóság azonban javítható a zsír vagy a maltodextrin kombinálásával. Az aszpartám vízben történő stabilitását elsősorban a pH -értéke határozza meg. Szobahőmérsékleten a legstabilabb, ha a pH-érték 4,3, körülbelül 300 nap felezési ideje. Ha a pH-érték 7, akkor a felezési ideje csak néhány nap. A legtöbb ital pH -értéke azonban 3 és 5 között van, tehát az italokhoz hozzáadott aszpartám nagyon stabil. De ha hosszabb eltarthatósági idő szükséges, például egy automatikus italgép szirupja. Az aszpartámot összekeverik más viszonylag stabil édesítőszerekkel, például szacharinnal. Ha poros sörfőzési italokhoz használják, az aszpartám aminocsoportjai bizonyos fűszervegyületek aldehid -csoportjain keresztüli reakción mennek keresztül, ami mind az édesség, mind az aroma elvesztését eredményezi. Az acetál felhasználható az aldehid csoport védelmére ebből a helyzetből.
Az aszpartám egy természetes funkcionális oligoszacharid, amely nem okoz fogszuvasodást, tiszta édes ízű, alacsony higroszkópossággal és ragaszkodással nem rendelkezik. Ez nem okoz jelentős vércukorszint növekedését, és cukorbetegségben alkalmazható. Hazánkban alkalmazott rendeletek szerint sütemények, keksz, kenyér, vegyes folyadék, fagylalt, popsicles, italok, cukorkák és az adagolás normális termelési igényeken kell alapulnia.