A TG alkalmazása tésztában

1, Hatás:

1. Javítsa a liszttermékek minőségét, javítsa a tészta gluténhálózatának szerkezetét, fokozza a tészta rugalmasságát és viszkoelaszticitását, növelje a tészta gázmegtartó képességét, tegye nagyobbá a kenyér és a tészta térfogatát, a belső szerkezet egyenletesebb legyen, csökkentse a törött sebességű tészta, és növeli a harapás erejét és a főzési ellenállást a tészta számára.

2. Javítsa a liszttermékek ízét, késleltesse a kenyér és a párolt kenyér öregedését, és tegye a tésztát simábbá és erősebbé.

3. Javítsa a liszttermékek megjelenését.

A tészta és a tészta (gombóc, wonton) esetében fényesebbé és letisztultabbá teheti a megjelenést, és átlátszó textúrát kölcsönöz; Sült liszttermékekben csökkentheti a buborékok képződését, és a felülete sima; Az erjesztett liszttermékeknél késleltetheti a víz párolgását a felszínen, sokáig nedvesen tarthatja a kenyeret és a párolt kenyeret, és nem könnyű ledobni a maradékot és a zsetont. 4. Javítsa a hozamot: a TG alkalmazásakor 2-10% vizet növeljen az igény szerint, a hozam 2-10% -kal növelhető. 5. Az eltarthatóság meghosszabbítása: a kenyér és a párolt kenyér eltarthatósága 1-3 nappal meghosszabbítható.

2, Glutamin-aminotranszferáz (TG) alkalmazása tésztában és más termékekben

1. Funkcionális jellemzők

· A tészta harapási szilárdságának és rugalmasságának javítása;

· Csökkentse a töredezett darabok arányát;

· A szervezeti struktúra javítása.

2. Hozzáadási folyamat

Nyers- és segédanyagok előkezelése → liszt + víz (oldható TG enzim és só) → lisztkeverés → elhelyezés és frissítés → kalanderezés → hasítás és darabolás → mérlegelés → késztermékek csomagolása

3, glutamin-aminotranszferáz (TG) alkalmazása kenyérben és más sütőipari termékekben

1. Funkcionális jellemzők

· Fokozza a kenyér puhaságát és rugalmasságát;

· Növelje a kenyér mennyiségét;

· A szervezeti struktúra javítása.

2. Hozzáadási folyamat

Nyersanyag-feldolgozás → első tésztakészítés (TG-enzim hozzáadása) → erjesztés → második tészta-előkészítés → erjesztés → alakítás → alakítás → sütés → hűtés → csomagolás → késztermék